Se vuoi che le tue verdure durino più a lungo, puoi fermentarle. Ma di cosa si tratta e come funziona?
La fermentazione del cibo non è una nuova tendenza, è un metodo che risale a prima che esistesse il frigorifero. Ma non si tratta solo di preservare le verdure, ma anche di aumentarne il valore nutritivo. Di conseguenza, la fermentazione sta attualmente vivendo una vera rinascita non solo in molte famiglie ma anche nella gastronomia di alto livello.
Cos'è la fermentazione?
Quando il cibo è fermentato, viene ricoperto di sale. Le verdure sono a strati in un contenitore coperto e conservate sigillate. In questo ambiente si forma acido lattico e ha luogo un processo di fermentazione.
Le verdure sono conservate e non possono deteriorarsi perché i batteri nocivi non possono sopravvivere nell'ambiente acido.
Cosa succede durante la fermentazione?
Se il cibo deve essere fermentato, deve essere prima lavato accuratamente. Successivamente vengono tagliati a pezzetti, ma non troppo piccoli. Il cibo è ora stratificato in un contenitore insieme al sale. Un pestello può essere usato per aiutare con questo. Il liquido si forma quando viene schiacciato. Se questo non è sufficiente e le verdure non ne sono ricoperte, si aggiunge dell'acqua. Il cibo ora ha bisogno di alcuni giorni per completare il processo di fermentazione.
Durante questo periodo, i batteri lattici sulle verdure metabolizzano parti e fibre vegetali. Si formano acido lattico e anidride carbonica. Il cibo è disidratato. I batteri dell'acido lattico possono moltiplicarsi nel barattolo sigillato perché non hanno bisogno di ossigeno per sopravvivere. La scienza lo chiama anaerobico.
A proposito: In linea di principio, il cibo può essere fermentato anche senza sale. È importante una copertura completa con il liquido. Tuttavia, il sale non dovrebbe essere evitato. La fermentazione sarà più veloce e le verdure finite avranno un sapore migliore.
La fermentazione è salutare?
Gli alimenti fermentati contengono enzimi naturali oltre ai batteri dell'acido lattico. delIl consumo può avere un effetto positivo sulla digestione e garantire una flora intestinale equilibrata. Le verdure fermentate contengono anche molte vitamine e sostanze fitochimiche.
Suggerimento: Gli alimenti fermentati hanno un effetto antiossidante e anticoagulante e rafforzano il sistema immunitario.
Questo può prevenire malattie cardiovascolari, diabete e altre malattie dello stile di vita. Le vitamine e i nutrienti vengono trattenuti. Mangiare frequentemente cibi fermentati ridurrà anche il desiderio di cibo.
Quali verdure puoi fermentare?
In re altà non ci sono restrizioni qui. Qualsiasi verdura può essere fermentata. Il tuo gusto può decidere quando fai la tua selezione.
I seguenti tipi di ortaggi sono particolarmente adatti alla fermentazione:
- Pomodori
- Carote
- Crauti
- Kimchi
- Cipolle
- pepe
- Cetriolini
Cosa serve per la fermentazione delle verdure?
Non sono necessarie attrezzature complesse per la fermentazione delle verdure. Ricordiamoci: è un vecchio metodo di conservazione, una tecnica di un tempo in cui si poteva fare con poco e fare molto con poco.
Per la fermentazione sono necessari i seguenti utensili:
- Verdure
- Sale
- Acqua
- Occhiali
- Stomper
- Bilance da cucina
- peso
Il tutto può ovviamente essere aromatizzato in modo contemporaneo. Un robot da cucina può far risparmiare tempo e fatica. Non devi battere con il mattarello della nonna. Eleganti pestelli in granito o marmo rendono la fermentazione più accattivante e contemporanea. Graziosi barattoli di terracotta possono sostituire i vecchi barattoli di vetro.
Chiunque ami la fermentazione rinfrescerà e completerà la propria attrezzatura nel tempo.
Suggerimento: I vasi con tappo a vite non devono essere chiusi troppo ermeticamente durante la fermentazione. All'interno si formano dei gas che possono causare lo scoppio del vetro. Sul mercato puoi anche trovare vasetti di fermentazione speciali con una valvola di fermentazione:
È meglio lasciare fuoriuscire il gas una volta al giorno e aprire brevemente il bicchiere, è meglio farlo nel lavandino.
Quale sale dovrebbe essere usato per la fermentazione?
Il sale per la fermentazione non deve necessariamente provenire dalla saliera, perché ci sono differenze in questa spezia tanto amata.
Il sale domestico semplice con iodio e agenti antiagglomeranti è per ilmeno adatto alla fermentazione. Si consiglia sale marino o salgemma di buona qualità ea grana grossa. Il sapore del sale può avere un impatto significativo sul risultato finale. Quindi non lesinare sul sale. Chiunque abbia assaggiato diversi tipi di sale sarà presto in grado di scegliere un prodotto adatto ai propri gusti.
Fermentazione delle verdure - diversi metodi
Ci sono due metodi comuni per fermentare le verdure:
- Fermentazione a pezzi grossi in salamoia
- Fermentazione di fini scaloppine nel loro stesso succo
Fermentazione in salamoia
Utilizzare le verdure desiderate e il sale selezionato per la fermentazione.
Le verdure vengono lavate e tagliate. Se vi piace sodo e croccante, tagliate a pezzi più grandi. Più le verdure sono fini, più diventano tenere e più veloce è il processo di fermentazione.
Mettere le spezie desiderate in un contenitore pulito (vetro o terracotta). Quindi adagiate sopra le verdure. In questo modo le spezie non galleggiano in superficie e i sapori possono penetrare meglio nelle verdure. Le verdure vengono appesantite con pesi di vetro, destinati a questo scopo e disponibili in commercio:
Fai una salamoia sciogliendo 60 grammi di sale in due litri di acqua fredda. Questo viene riempito nel contenitore e dovrebbe coprire completamente le verdure.
Suggerimento: Ci dovrebbe essere una distanza di uno o due centimetri dal bordo del contenitore. Quindi le verdure non possono traboccare durante la fermentazione.
Chiudi il barattolo e conservalo a temperatura ambiente per circa una settimana. La fermentazione malolattica richiede un ambiente più caldo. Pertanto, il vetro può essere posizionato anche sul balcone soleggiato in estate.
Suggerimento: Puoi vedere il processo con i tuoi occhi. Se si formano piccole bolle tra le sezioni vegetali, inizierà la fermentazione. Durante la fermentazione, la salamoia assume un colore lattiginoso e torbido.
Per completare la fermentazione, tieni il barattolo sigillato in frigorifero per un' altra settimana o due. A seconda delle verdure e delle dimensioni delle sezioni, il processo di fermentazione è completo in due o quattro settimane.
Fermentazione nel proprio mosto
Questo tipo di fermentazione è comunemente usato per fare i crauti, ma può essere fatto con qualsiasi verdura tritata. Le sezioni particolarmente fini sono importanti. Sarà ilSi consiglia l'uso di un mandolino.
Le cotolette di verdure oi crauti vengono posti in una ciotola. Ora viene aggiunto il due percento di sale.
Suggerimento: Per un chilogrammo di verdure sono necessari 20 grammi di sale.
Il sale deve essere distribuito tra le parti della verdura e schiacciato bene. Si forma liquido nella nave. Perché il sale fa fuoriuscire l'acqua dalle cellule dalle verdure.
Suggerimento: Se non vuoi schiacciare o impastare le verdure a lungo, puoi lasciare riposare il composto per alcune ore. Il processo si risolverà da solo.
Le verdure ora sono riempite in contenitori e schiacciate bene. Non dovrebbero formarsi bolle d'aria. Il liquido deve coprire completamente le verdure. In caso contrario, riempire con salamoia.
Procedere con il recipiente di fermentazione come descritto per la fermentazione in salamoia. Dopo la prima settimana di fermentazione, è importante conservare il vasetto in frigorifero per il resto del tempo per evitare che le verdure diventino troppo acide.